Criticando Roberta Sudbrack
Já contei aqui que sou uma das juradas do ranking dos Melhores Restaurantes do Mundo. Já contei também que o melhor do mundo, o dinamarquês Noma, definitivamente não é o melhor do mundo. Admito que é divertido comer um mexilhão de 36 anos (mesmo desconfiando da sua idade) e encarar dois camarões vivinhos da silva, mexendo as perninhas - o que me levou a declinar da experiência de saboreá-los. Toda essa introdução é para contar que depois de provar do novo cardápio da Roberta Sudbrack, confirmei o que já sabia: a cozinha da chef nada deixa a dever às melhores do mundo. É caro? É, bastante. Mas não mais que o nórdico bicampeão Noma. Ou que o paulista D.O.M, do chef Alex Atala, que bravamente abocanhou a sétima posição. O menu de nove pratos de Sudbrack sai por R$ 240. No Noma, pelo mesmo número de serviços, desembolsei o equivalente a R$ 430. No D.O.M, coisa de R$ 400. E, quer saber, sem qualquer bairrismo: as últimas da Sudbrack deixaram os dois no chinelo. Foram nove pratos salgados e uma sobremesa, pequenas obras de artes servidas em Limoges brancos, que me levaram a comer de óculos para tentar identificar o que eram aquelas maravilhas que eu tinha na boca. Um galho micro de tomilho aqui, dois pontinhos de orégano ali, um espocar de flor de sal acolá... Leo Jaime, músico e parceiro de mesa, foi mais sagaz do que eu: o que era aquela poerinha com gosto de mar sobre a manga grelhada? Pó bottarga! E o >ita<croc no céu da boca? Grãos de quinoa fritos! A tal da "clementina" que vinha estampada na plaquinha de identificação do prato (todos chegaram dessa forma) era a boa e velha tangerina, que saiu de cena desde o advento da polkan. Foi ela quem imprimiu um cítrico elegante às lascas de cogumelos carnudos, que lembravam um polvo, servidas com uma poeira de parmeggiano. O robalo veio com milho doce e canjica; o foie gras, com um biscuit de pele de milho e semente de figo; a galinha caipira foi servida em garrafas de vidro, um consomê da ave que ensopava um purê de batatas com consistência de marshmallow. A costela espetacular chegou com milho e banana; e o atum, ora, ora, trouxe uma inusitada barba de milho (lembra?) marinada. Bravo, bravíssimo! Comida, diversão e arte pelas mãos de uma mestre que merece, mais do que nunca, estar entre os melhores do mundo.
Roberta Sudbrack