Criticando Ten Kai - Ipanema
Há oito meses, seguindo os moldes dos japas de São Paulo, o sushiman Taro foi para o salão do Ten Kai. Quer dizer, na verdade acumulou o comando da cozinha e, informalmente, o do salão. Percorre as mesas sugerindo o melhor do dia, do peixe especial a alguma iguaria recém-chegada do Japão. Como os chefs franceses. Esse approach do sushiman com o cliente, raro entre as casas japonesas daqui, funciona bem. Taro pode inclusive cuidar da sequência de pratos - se você quiser (e nós quisemos). Manda para a mesa o que achar de melhor. Carioca, ele tem trajetória em São Paulo, onde trabalhou no Kinoshita (de Murakami, dos melhores sushimen de São Paulo) e com Alex Atala. No Rio, estava no Azumi, quando foi fisgado para dar novos ares ao Ten Kai. E deu. O melhor é sentar embaixo, apesar de a casa ser mais bonita na parte de cima (tem tatame, come-se descalço, há janelões com visual e luminárias lindas do Nogushi). Mas é no andar de baixo que a gente acompanha a elaboração dos pratos. E dá uma bisbilhotada no que Taro vai servir. Foi da mesa que vi a peça gorducha de atum. E salivei por antecipação. Chegou até nós em duas peças de corte largo, comprido, de sabor amanteigado, que comemos com a mão (e lambemos os dedos depois). Não lembro de ter comido nada parecido antes. Santemori é uma trilogia exótica de importados que pode variar. Tivemos água viva temperada, lulas com ovas de ouriço e ovas de bacalhau apimentada (R$ 35). Depois, o furi croc (R$ 18), um tartare de salmão cortado na ponta da faca, com flocos de raiz forte desidratada, servido sobre uma casquinha de harumaki crocante, que dispensa o uso do shoyu (ele também faz dessas coisas). Tako kimuchi é um polvo cortado fininho com tempero picante (R$ 21) e maguro nutta (R$ 23) é um atum com molho agridoce servido com uma gema de codorna crua. Fechamos com o sashimi de picanha com wasabi e flor de sal (R$ 43) e a tempurá de siri mole (R$ 40), espetacular. Acompanhamos com Ozeno, saquê artesanal de tiragem pequena, sugestão também do nosso personal chef. O "menu-confiance-San" foi aprovado por unanimidade.